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新闻动态
浅谈烘焙食品酶制剂
2018-02-07

酶制剂作为天然无公害的食品添加剂,逐步为业者所关注。科学合理的添加能显著改善烘焙品质、质地、营养品质,延长其货架寿命。下文将对相关的酶制剂做一次简单的介绍供业者参考。

一、  淀粉酶

淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶,常用的有α-淀粉酶和糖化酶。

1、α-淀粉酶

α-淀粉酶又称淀粉1,4-糊精酶,别名为液化型淀粉酶,*适pH值为5.0~7.0*适温度随来源不同差别较大,生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。改善面包柔软度,增强伸展性和保气性,容积增大,出炉后制成触感较好对外皮色泽也有较好的效果。

2、真菌α-淀粉酶

真菌α-淀粉酶简称FAA,来源于米曲霉,有蛋白水解酶,真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白质酶活性,*适pH值为4.0~5.0*适温度为50℃~60℃。主要起到以下几个作用:

(1)为酵母提供营养物质。

(2)改善面包柔软度,增强伸展性和保气性,容积增大,出炉后制成触感较好。

(3)改良面包外皮色泽。

3、细菌α-淀粉酶

细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。*适pH值为5.0*适温度为80℃~90℃。

α-淀粉酶具有仿腐抗老的能力。

4、糖化酶

 糖化酶又称淀粉α-1,糖化酶主要由霉菌和根霉产生的,*适pH值为4.0~5.0*适温度为55℃~60℃。耐酸性较好,在25℃,pH3.0下,获利稳定而不降低,pH2情况下,55小时内稳定。面包增加色泽和风味,可以应用于冷冻面团中。使得面团中的酵母能在深度冷冻面团中很快其作用。 

二、木聚糖酶

木聚糖酶在焙烤中应用是广为人知的,它是一种戊聚糖酶,它在半纤维素酶制剂中起着*为重要的作用,其用量要比传统的半纤维素酶制剂少很多,其*适作用pH为4~6,*适温度50℃~60℃。改善了面团的操作性能及面团的稳定性,增大了成品体积,提高了成品的质量。

三、葡萄糖氧化酶(GOD)

葡萄糖氧化酶(GOD)的系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶,在黑曲霉和灰绿青霉中发现。一般由黑曲酶生产而得,其*适作用pH:3.5~7.0,*适作用温度:50℃~60℃。可以提高面团中面筋强度,增强弹性,对机械冲击有更好的承受力。


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